Aux Enfants perdus, à Paris, « le pavé de saumon, enrobé de sésame, blanc et noir, balance entre douceur et fraîcheur »

A deux pas de la gare de l’Est, à Paris, on s’attend à une choucroute ou tout autre plat aux accents alsaciens plutôt qu’à un tataki de saumon. Pourtant, c’est bien l’un des trésors des Enfants perdus, refuge chaleureux de la rue calme des Récollets, qui conduit au canal Saint-Martin. Au tableau noir, posé sur une table en bois, quelques plats inscrits à la craie sont mis en exergue d’une carte qui se renouvelle au gré des saisons.
Si le style est plutôt français, il est interprété avec la touche maison du chef Thineshkumar Mahendran, aux fourneaux quasiment depuis l’ouverture des lieux, en 2008. En 2014, il fait partie du jeune trio, avec Louis Plichet et Tibor Granat, qui a racheté l’adresse aux allures de bistrot, devenue pour eux comme une seconde maison.
« Tous ceux qui y passent en construisent l’identité. Il y a quelques années, un chef japonais nous a initiés au travail du poisson, raconte Tibor Granat. Nous avions une entrée constituée d’une déclinaison de thon rouge en trois façons, en carpaccio, en tartare et en tataki. Puis on a eu l’idée de garder uniquement le tataki, mais avec du saumon, pour un plat généreux. »
Le tataki, en effet, est généralement servi en entrée et le poisson coupé en petites tranches. Ce n’est pas le cas aux Enfants ­perdus : l’assiette déploie un pavé de saumon entier, enrobé de sésame, blanc et noir, et rapidement saisi pour lui donner un côté mi-cuit légèrement caramélisé. Allié à une purée de pommes de terre et de panais, avec quelques carottes fines juste rôties, l’ensemble balance entre la douceur et la fraîcheur.
Un plat revigorant, à l’image de son environnement, où les meubles en bois et les objets chinés sont mis en valeur par une lumière tamisée. « On fait tout avec le cœur », confie Tibor Granat. Il n’y a qu’à goûter au poulpe en carpaccio, au foie gras maison, au rôti de veau cuit pendant six heures ou, en dessert, au fameux pain perdu pour le constater.
Et que boit-on avec le tataki de saumon ? C’est Louis Plichet qui s’occupe des vins : il les choisit sains et sincères. Pour accompagner notre plat, ce sera la cuvée Matin fou, un sylvaner alsacien, charnu et iodé de chez Lindenlaub.
Tataki de saumon : 23 € l’assiette. Les Enfants Perdus, 9, rue des Récollets (Paris 10e). Ouvert tous les jours, midi et soir. les-enfants-perdus.com
Laure Gasparotto
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